Kruh z drožmi

Sestavine:

· Matične droži nahranimo:

· 50 gramov moke

· 40 gramov postane vode (voda, ki je stala vsaj nekih 10 ur)

 

Sestavine za hlebec:

· 100-130 gramov vzhajanih droži

· 500 gramov moke (bela, svetla pirina ali 1/2 polnozrnate in 2/3 navadne)

· 320-340 gramov postane vode

· 10 gramov soli

· riževa moka za pomokanje (ali brezglutenska, ajdova, koruzna)

 

Postopek:

· Matične droži vzamemo iz hladilnika in nahranimo s 50 grami moke in 40 gramov vode. Premešamo in pustimo pokrite 2-3 ure na sobni temperaturi – v kuhinji.

· Po 1,5 ure zmešamo skupaj 500 gramov moke in 320 gramov vode. Dobro pregnetemo in pustimo stati 30 minut.

· Po dveh urah vzhajanja droži jih dve do tri žlice odvzamemo, nahranimo z 20 grami moke in 15 grami postane vode, premešamo, pokrijemo in položimo v hladilnik za naslednjič. Preostale (ki naj jih bo med 100-130 gramov) vmešamo v testo. Vmešamo še sol in ponovno temeljito pregnetemo.

· Pustimo stati pol ure, nato pa iz vseh štirih kotov testo vzdignemo in zapognemo (kot prikazuje video). To ponovimo še trikrat in za vsako ponovitev čakamo 30 minut. Torej dve uri na pol ure prepogibamo testo.

· Po tem času testo pustimo vzhajati vsaj 2 uri, pa vse do 4 ure.

· Vzhajano testo oblikujemo v hlebček. V posodo dodamo krpo, jo pomokamo z riževo moko in hlebček z lepim delom obrnemo navzdol. Pomokamo še malo po vrhu in pokrijemo s krpo. Položimo v večjo skledo in narahlo pokrijemo s plastično folijo.

· Položimo v hladilnik za najmanj 10 ur in največ 18 ur. Če bo čas vzhajanja v hladilniku krajši se ne bo ustvarila skorjica in se bo testo med peko bolj razlezlo in ne bo hlebček tako debel. Prav tako bo izrezovanje oteženo. Zato je fino pustiti testo v hladilniku minimalno 10 ur. Sama ga najraje vzamem ven nekje med 12-14 uro vzhajanja.

· Pečico segrejemo na 220 stopinj in v primeru parne pečice vklopimo najvišjo stopnjo pare. V pečico položimo tudi pladenj na katerem bomo pekli. Ta je lahko tudi tisti klasičen, ki pride skupaj s pečico. V kolikor parne pečice nimate boste na dno pečice dodali skledico z vodo. Lahko pa kruh spečete tudi v ognjevarni (primerno za peko v pečici) posodi s pokrovom, v kateri boste kruh za prvih 20 minut pokrili.

· Vzhajano testo obrnemo na papir za peko. S čopičem (lahko tudi tistim za peko iz plastike) omedemo riževo moko, ga malo premažemo z vodo in na novo pomokamo z navadno moko. Izrežemo mu vzorec in ga prestavimo na segret pekač/pladenj/posodo iz pečice. Položimo ga v pečico. Če parne pečice nimate, skupaj s kruhom na dno pečice položite skledico vode.

· Po 20 minutah peke s parno pečico, dovajanje pare ugasnemo in pečemo nadaljnih 15 minut brez pare. Če je kruh že dovolj rjavkasto obarvan, ga po potrebi pokrijemo z aluminijasto folijo, da se ne bi preveč zapekel.

· Pečenega odložimo na rešetke (lahko tudi tiste od pečice), da diha in pustimo da se ohladi preden ga režemo.

Recept: Anina kuhinja